Функции жира в организме. Что такое жировая ткань

Функции жира в организме. Что такое жировая ткань

Жировая ткань – это самый большой запас энергии в организме человека, который активируется при увеличении потребности организма в энергии. Правильное количество жира составляет 12-20% для мужчин и 20-30% для женщин. 

Содержание жира у женщин физиологически выше – это совершенно нормально. С другой стороны, у тех, кто занимается спортом, могут быть более низкие значения, и это состояние не считается патологией. Следует подчеркнуть, что жировая ткань характеризуется очень высокой пластичностью и может менять свое количество в зависимости от факторов окружающей среды, рациона питания и физической активности. 

Увеличение количества жира является следствием двух процессов: 

• гипертрофии – то есть увеличения размера отдельных адипоцитов;
• гиперплазии – то есть увеличения их количества.

Распределение жировой ткани непосредственно под кожей и между органами означает, что она выполняет изолирующую и амортизирующую функцию, защищая внутренние органы от механических повреждений.

Жировая структура довольно сложна. Эта гетерогенная ткань состоит из клеток, называемых адипоцитами, а также преадипоцитов, лейкоцитов, моноцитов, фибробластов, макрофагов, эндотелиальных клеток и стволовых клеток типа SVF – стромальная сосудистая фракция.

Как уже упоминалось, жировая ткань является активным эндокринным органом, который выделяет много разных веществ. Эти вещества, называемые адипокинами, выполняют разные биологические функции в организме человека:

• регулирование чувства голода и сытости;
• поддержание надлежащего энергетического баланса;
• регуляция метаболизма углеводов и жиров;
• обеспечение функционирования эндотелия сосудов;
• влияние на воспалительные и иммунные процессы. 

У пациентов с лишним весом профиль секреции этих веществ изменяется, что, в свою очередь, инициирует патологические процессы, включая ожирение, резистентность к инсулину , развитие диабета и сердечно-сосудистые заболевания.

Строение жиров. Свойства жиров

Свойства жиров во многом зависят от строения карбоновых кислот, остатки которых входят в состав три-глицеридов. Схема строения триглицеридов приведена на рисунке 80. Символами

Число атомов углерода в природных карбоновых кислотах, остатки которых входят в состав триглицеридов, всегда четно и колеблется от 4 до 22. Чаще всего встречаются кислоты, которые содержат 16 или 18 атомов углерода (табл. 29). Все эти кислоты имеют неразветвленный углеродный скелет. Молекулы природных ненасыщенных карбоновых кислот имеют цис-конфигурацию (см. табл. 29). В состав триглицеридов в основном входят остатки высших карбоновых кислот, которые называются жирными, потому что впервые эти кислоты были получены из жиров.

Строение жиров было установлено в начале XIX в., когда в процессе их гидролиза получили глицерин и карбоновые кислоты. Впоследствии в середине того же века французский ученый М. Бертло синтезировал жироподобное вещество из глицерина и карбоновых кислот. Французский химик М. Шеврель одним из первых исследовал строение растительных и животных жиров.
Таблица 29. Представители высших жирных карбоновых кислот

В жирах наиболее часто встречаются остатки таких высших насыщенных кислот, как пальмитиновая, стеариновая, и высших в разной степени ненасыщенных кислот — олеиновой, линолевой, линоленовой.

Модель молекулы тристеарата показана на рисунке 81.

В состав некоторых жиров входят триглицериды, содержащие остатки низших кислот. Например, в сливочном масле содержится в небольшом количестве триглицерид масляной кислоты.

Функции белков в организме

1. Пластическая (структурная) функция.
Из белков строятся все ткани и органы человека, они придают форму клетке и её составным частям.

2. Гормональная и ферментативная функция.
Белки являются основой всех ферментов (катализаторов), без которых невозможны усвоение пищи и все биохимические реакции в организме.

Белки-гормоны регулируют концентрацию веществ в крови и клетках, рост, размножение и многие другие процессы. Например, белок инсулин регулирует концентрацию сахара в крови и отправляет сахар в мышцы или печень.

3. Защитная функция.
Белок коллаген создает основу кожного покрова, который защищает организм от окружающей среды; белки-ферменты расщепляют токсины в печени; белки крови составляют основу иммунной системы организма и защищают от вирусов, бактерий и чужеродных белков.

4. Транспортная функция.
Белки обеспечивают транспорт различных минеральных солей и витаминов через мембраны клеток и внутриклеточных структур, участвуют в переносе кислорода, липидов, углеводов, некоторых витаминов, гормонов и лекарственных средств.

5. Распределительная функция.
Белки участвуют в распределении жидкости между внутри- и внеклеточной средой в организме.

6. Энергетическая функция.
При потреблении большего количества белка, чем необходимо для тканей и клеток организма, человеческое тело использует его в качестве энергетического ресурса. Эта функция включается при недостатке других источников энергии – углеводов и жиров.

7. Двигательная функция.
Белки актин и миозин обеспечивают движение мышц.

Жиры (диетология)

Жиры в диетологии — один из важнейших компонентов пищи наряду с белками и углеводами . Химически представляют собой липиды .

В организме человека основную часть жиров составляют триглицериды . Кроме них жирами называют фосфолипиды , стерины (в том числе холестерин ). Жиры играют в организме роль источника энергии и составляют около 80 % её запасов. Помимо этого, в составе липопротеидов , жиры выполняют функцию строительного материала клеток. Общепринято деление пищевых липидов по их агрегатному состоянию при комнатной температуре: твёрдые вещества — собственно, жиры; жидкие вещества — масла.

Свойства жиров. Свойства природных жиров

При­род­ные Ж. не име­ют точ­ной темп-ры плав­ле­ния, по­сколь­ку яв­ля­ют­ся сме­сью ве­ществ. При нор­маль­ных ус­ло­ви­ях мо­гут быть жид­ки­ми и твёр­ды­ми. Жид­кие Ж. (мн. рас­тит. мас­ла, ры­бий жир) за­сты­ва­ют при темп-ре ни­же 0 °C, твёр­дые (ко­ко­со­вое, паль­мо­вое и ка­као мас­ла, мн. жи­вот­ные Ж.) – ок. 40 °C. Кон­си­стен­ция Ж. за­ви­сит от со­от­но­ше­ния в их со­ста­ве триг­ли­це­ри­дов на­сы­щен­ных и не­на­сы­щен­ных жир­ных ки­слот, а так­же от дли­ны уг­ле­род­ных це­пей жир­ных ки­слот. Чем вы­ше со­дер­жа­ние на­сы­щен­ных вы­со­ко­мо­ле­ку­ляр­ных жир­ных ки­слот, тем твёр­же кон­си­стен­ция жи­ра. Ж. хо­ро­шо рас­тво­ри­мы во мно­гих ор­га­нич. рас­тво­ри­те­лях, пло­хо – в спир­тах; не­рас­тво­ри­мы в во­де, мо­гут об­ра­зо­вы­вать эмуль­сии (при­ме­ром ус­той­чи­вой вод­ной эмуль­сии Ж. яв­ля­ет­ся мо­ло­ко). Плот­ность Ж. ме­нее 1000 кг/м³.

Важ­ней­ши­ми хи­мич. свой­ст­ва­ми жи­ров, ис­поль­зуе­мы­ми при их пе­ре­ра­бот­ке и кон­тро­ле ка­че­ст­ва, яв­ля­ют­ся гид­ро­лиз (раз­ло­же­ние Ж. во­дой в ки­слой сре­де до сво­бод­ных жир­ных ки­слот и гли­це­ри­на) и омы­ле­ние (ще­лоч­ной гид­ро­лиз, в ре­зуль­та­те ко­то­ро­го об­ра­зу­ют­ся мы­ла  – на­трие­вые или ка­лие­вые со­ли жир­ных ки­слот), пе­ре­эте­ри­фи­ка­ция спир­та­ми и ки­сло­та­ми, а так­же (для Ж., со­дер­жа­щих ос­тат­ки не­на­сы­щен­ных ки­слот) ре­ак­ции по двой­ным свя­зям (напр., окис­ле­ние, по­ли­ме­ри­за­ция, гид­ро­ге­ни­за­ция жи­ров ). Хи­мич. пре­вра­ще­ния­ми (гид­ро­ли­ти­че­ски­ми или окис­ли­тель­ны­ми) со­про­во­ж­да­ет­ся пор­ча (про­гор­ка­ние) пи­ще­вых Ж., обу­слов­лен­ная на­ко­п­ле­ни­ем в них сво­бод­ных жир­ных ки­слот, пе­рок­си­дов, аль­де­ги­дов, ке­то­нов и др. низ­ко­мо­ле­ку­ляр­ных со­еди­не­ний.

При кон­так­те с ки­сло­ро­дом воз­ду­ха или при на­гре­ва­нии до 250–300 °C мн. Ж. под­вер­га­ют­ся окис­ли­тель­ной по­ли­ме­ри­за­ции («вы­сы­ха­ют»), об­ра­зуя плён­ки. По спо­соб­но­сти по­ли­ме­ри­зо­вать­ся жид­кие рас­тит. и жи­вот­ные Ж. де­лят на вы­сы­хаю­щие, по­лу­вы­сы­хаю­щие и не­вы­сы­хаю­щие. Вы­сы­хаю­щие Ж., напр. льня­ное, тун­го­вое, ко­но­п­ля­ное мас­ла, со­дер­жат боль­шую до­лю триг­ли­це­ри­дов ки­слот с 2–3 двой­ны­ми свя­зя­ми (ли­но­ле­вой и ли­но­ле­но­вой); по­лу­вы­сы­хаю­щие Ж., напр. под­сол­неч­ное, со­евое или ма­ко­вое мас­ло, ки­то­вый или ры­бий жир, – триг­ли­це­ри­дов ки­слот с 1–2 двой­ны­ми свя­зя­ми (олеи­но­вой, ли­но­ле­вой); не­вы­сы­хаю­щие Ж., та­кие как олив­ко­вое, гор­чич­ное или рап­со­вое мас­ло, со­дер­жат макс. ко­ли­че­ст­во триг­ли­це­ри­дов на­сы­щен­ных ки­слот (лау­ри­но­вой, паль­ми­ти­но­вой, стеа­ри­но­вой); в со­став не­вы­сы­хаю­ще­го кас­то­ро­во­го мас­ла вхо­дит три­гли­це­рид не­на­сы­щен­ной гид­ро­кси­кис­ло­ты (ри­ци­но­ле­вой).