Как правильно рассчитать брутто в готовом блюде

Как правильно рассчитать брутто в готовом блюде

Выбор методики расчета в каждом конкретном случае определяется функциональным назначением и вместимостью проектируемого предприятия общественного питания, а также принятой в нем формой обслуживания.

Для предприятий общественного питания общедоступной сети, а также столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся, находящихся на полном дневном рационе, - по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания - по укрупненным показателям.

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу цеха (по заданию).

q · n

Q = ----------- (3.3)

1000

где Q - количество сырья данного вида, кг

q - норма сырья на одно блюдо, г.

n - количество блюд данного вида, шт.

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.

Расчет всего сырья сводят в сырьевую ведомость, которую выполняют на миллиметровой бумаге. В ведомость включают все блюда, реализуемые не только в основном предприятия, но и в барах, банкетных залах и т.д.

Следует учитывать, что если продукт поступает в виде сырья, то норму его принимают в сырьевой ведомости массой «брутто» (для расчета заготовочных цехов), а если в виде полуфабриката - массой «нетто» (для расчета доготовочных цехов).

Связанные вопросы и ответы:

Что такое брутто и почему его нужно учитывать при приготовлении блюд

При расчете брутто в общепите существуют определенные правила, которые важно соблюдать для точного составления расчета.

1. Учтите все коммерческие затраты: при расчете брутто нужно учесть все коммерческие затраты, связанные с обслуживанием гостей. Это может включать зарплаты сотрудников, аренду помещения, стоимость продуктов, коммунальные услуги и другие расходы.

2. Обратите внимание на налоговые обязательства: при расчете брутто в общепите необходимо учесть налоговые обязательства. Налоги, такие как НДС, могут оказывать значительное влияние на конечную сумму брутто.

3. Учтите стоимость дополнительных услуг: при расчете брутто нужно учитывать стоимость дополнительных услуг, которые могут предоставляться гостям. Это могут быть услуги доставки, обслуживание банкетов или организация специальных мероприятий.

4. Определите процент наценки: при расчете брутто в общепите нужно определить процент наценки, который будет учтен при рассчете конечной суммы. Этот процент может зависеть от различных факторов, таких как рыночная конкуренция или уровень рентабельности.

5. Не забывайте об акциях и скидках: при расчете брутто в общепите необходимо учесть акции и скидки, которые могут применяться к определенным блюдам или услугам. Они могут изменять конечную сумму брутто и влиять на накопление доходов.

Соблюдение этих правил позволит точно расчитать брутто в общепите и учесть все необходимые факторы, влияющие на конечную сумму. Точный расчет брутто поможет определить эффективность работы общепита и принимать более обоснованные бизнес-решения.

Какие факторы могут повлиять на расчет брутто в готовом блюде

Определение отходов и потерь следует проводить на сырье одной партии от начала до конца технологического процесса, с учетом всех отходов и потерь на каждой технологической операции. Для определения отходов и потерь сырья при механической обработке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количества.

ГОСТ Р 53106-2008 устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов непосредственно на предприятиях общественного питания.

Как определить количество брутто в готовом блюде

Если в сборнике рецептур выход блюда дан на 1000 гр., то перерасчет на 1 порцию с определенным выходом производится по формуле:

((1)

где М_Н– масса сырья нетто на одну порцию с определенным выходом, г;

Р_Н– масса нетто по рецептуре сборника, г;

В_В– выход 1-й порции, г;

В_СР– выход готового блюда по рецептуре сборника (1000 г).

Пример расчета количества отходов при обработке

овощей по рецептуре (в г, %)

Пример: По рецептуре №144 III к., при приготовлении щей масса брутто моркови – 25 гр., масса нетто – 20 гр., (порция 500 гр.). Определяем количество отходов при обработке моркови. Для этого вычитаем массу нетто

из массы брутто: 25-20 = 5 гр. – количество отходов при обработке моркови в граммах.

Определяем количество отходов в %. Для этого принимаем массу брутто за 100 % и находим, сколько процентов приходится на массу нетто, разность между процентами и составит % отходов при обработке моркови.

— приходится на массу нетто (в %).

Определение производственных потерь при изготовлении блюда (изделия)

Определение производственных потерь производят в соответствии с ГОСТом Р 53106-2008 «Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевой продукции при производстве продуктов общественного питания» по формулам:

·100% (3)

где Пп – производственные потери, кг (1) или % (2).

Мн – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав п/ф, г.

Мп/ф – масса полученного полуфабриката, г.

Полученные при обработке данные сравнивают с расчетными по рецептуре.

Определение потерь при тепловой обработке

Рассчитывают в % к массе п/ф по формуле (4):

где Пm – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %.

Мп/ф – масса полуфабриката подготовленного к тепловой обработке, г.

Мг – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, г.

Примечание: Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40°С;

– блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые горячие блюда и т.п.), при температуре 14°С – блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.п.).

Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле (5):

где П_П– потери при порционировании, %;

М_Г– масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

М_П– масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.

Расчет массы брутто сырья

Расчет производится в случаях:

— необходимого увеличения или уменьшения массы нетто сырья;

— изменения массы сырья брутто при механической обработке овощей;

Расчет производят по формуле:

(6)

где М_Б– масса сырья брутто, г;

О – отходы при механической обработке сырья, %.

Примечание: Отходы при механической обработке сырья (0, %) – см. таблицу №27 сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006 г. для ПОП.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Какие методы используются для расчета брутто в готовом блюде

Выход блюда можно подсчитать теоретически. Расчет производят в таблице 2. Процент потерь при механической обработке определяется по таблицам Сборников рецептур . Процент потерь при тепловой обработке определяется по приложению К. Процент потерь при тепловой обработке определяется только для готового блюда.

Примерный образец

Таблица 2 – Расчет выхода блюда

Пример расчета

Также производится расчёт Массы готового продукта

М готового продукта Х г = 110 * 63 / 100 = 69 г

Составление алгоритма приготовления блюда (технологической схемы)

Алгоритм приготовления блюда необходимо составить с учетом всех технологических операций, их последовательности, режимов кулинарной обработки, особенностей отпуска ( отдельно от курсовой ).

Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда

Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия (по Мн), химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия). Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов приведены в табл. 1-9 справочника «Химический состав пищевых продуктов», книга 1, 1987, с. 12-105. Можно использовать другие аналогичные справочники.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Расчеты можно производить в программе Ехсеl. Данные расчетов переносятся в аналогичную таблицу 3.

Примерный образец

Пример расчета

Белки (говядина) 18,6 * 110 / 100 = 20,46 г

Жиры (говядина) 16 * 110 / 100 = 17,6 г и т. д.

По всем компонентам, входящим в состав блюда, произвести расчет содержания белков, жиров, углеводов на 1 порцию.

Как учесть различные ингредиенты при расчете брутто в готовом блюде

• 1. Выписать продукты для 100 порций борща с капустой и картофелем в апреле, если используется томатная паста с содержанием 27 % сухих веществ.
• 2. Выписать продукты для 250 порций окрошки овощной по первой колонке Сборника рецептур в мае.
• 3. Рассчитать необходимое количество моркови для 100 порций щей суточных по первой колонке Сборника рецептур в мае, если используется морковь сушеная.
• 4. Выписать продукты для 100 порций супа картофельного с макаронными изделиями по первой колонке Сборника рецептур в декабре, если используются куры полупотрошеные первой категории.
• 5. Выписать продукты для 100 порций солянки рыбной по первой колонке Сборника рецептур, если используется судак неразделенный мелкий. Заменить томатное пюре томатной пастой с содержанием 27 % сухих веществ.
• 6. Рассчитать необходимое количество томатной пасты с содержанием сухих веществ 40 % для 200 порций щей по-уральски по второй колонке Сборника рецептур.

• 7. Выписать продукты для 100 порций борща сибирского, сезон - апрель, используется уксус 9 %,томатная паста с содержанием 35 % сухих веществ.
• 8. Выписать продукты для 100 порций щей из свежей капусты по первой колонке Сборника рецептур в марте, если используется говядина второй категории.
• 9. Выписать продукты для 100 порций рассольника домашнего по первой

колонке Сборника рецептур, сезон - январь, баранина попользуется второй категории, белые коренья - сушеные.

• 10. Выписать продукты для 300 порций солянки сборной мясной по первой колонке Сборнике рецептур, если используется говядина второй категории, сезон - февраль.
• 11. Выписать продукты для 100 порций супа полевого по первой колонке Сборника рецептур в марте, если используется свинина обрезная.

Пример решения типовой задачи № 9.

Какие особенности расчета брутто в блюдах из мяса, рыбы и морепродуктов

В данном разделе помещены задачи на подсчет количества продуктов, необходимых для приготовления заданного количестве порций блюд из овощей, необходимых для приготовления гарнира для заданного количества блюд и определение количества порций блюд, изготавливаемых из заданного количества сырья. В рецептурах на блюда из овощей продукты заложены из расчета на одну порцию. Рецептуры на гарниры из овощей в Сборниках составлены из расчета выхода 1 кг готового гарнира. Расчет продуктов для приготовления гарниров производится аналогично по расчету продуктов для приготовления соусов.

Определение количества продуктов, необходимых для приготовления блюд из овощей

• 1. Рассчитать необходимое количество продуктов для 100 порций котлет морковных с соусом молочным по третьей колонке Сборника рецептур в феврале.
• 2. Рассчитать необходимое количество продуктов для 50 порций котлет картофельных со сметаной в апреле по первой колонке Сборника рецептур блюд.

• 3. Выписать продукты для приготовления гарнира (капуста тушеная) для 100 порций котлет отбивных из свинины по первой колонке Сборника рецептур блюд.
• 4. Сколько моркови надо взять в мае, чтобы приготовить 100 порций рагу из овощей по второй колонке Сборника рецептур блюд?
• 5. Выписать продукты для 100 порций картофеля отварного с соусом луковым по первой колонке Сборника рецептур в декабре.
• 6. Выписать продукты для 50 порций свеклы тушеной по второй колонке Сборника рецептур в марте.
• 7. Выписать продукты для 200 порций рагу по второй колонке Сборника рецептур в январе, если для соуса красного основного используется томатная паста с содержанием 40 % сухих веществ.
• 8. Выписать продукты для 70 порций котлет капустных со сметаной по первой колонке Сборника рецептур блюд.
• 9. Выписать продукты для 100 порций рулета картофельного с овощами с грибным соусом по первой колонке Сборника рецептур в феврале.
• 10. Выписать продукты для гарнира (картофель отварной) к 100 порциям рыбы отварной по второй колонке Сборника рецептур в декабре.
• 11. Выписать продукты для гарнира (картофель жареный из отварного) к 200 порциям бефстроганова по второй колонке Сборника рецептур в ноябре.
• 12. Выписать продукты для гарнира (картофельное пюре) к 100 порциям гуляша по второй колонке Сборнике рецептур блюд в феврале.
• 13. Выписать продукты для гарнира (овощи в молочном соусе) к 50 порциям языка отварного по второй колонке Сборника рецептур в январе.