Закваска из ржаного солода. Закваска для кваса из солода на ржаной муке
Закваска из ржаного солода. Закваска для кваса из солода на ржаной муке
Как уже было сказано, готовить домашнюю ржаную закваску – дело плёвое. Все, что нужно – это ржаная мука и вода, другие ингредиенты в закваску мы вносить не будем, а добавим их уже непосредственно в квас. Времени понадобится: по 2 минуты на протяжении 4-х дней, притом ваша закваска будет фактически вечной – ее можно обновлять каждый раз, когда вы готовите квас.
- Берем 100 граммов муки и сто граммов воды, хорошенько перемешиваем, банку закрываем пищевой пленкой, при желании укутываем в полотенце (я обхожусь без этого) и ставим в теплое темное место.
- На второй день масса должна начать пузыриться, может появиться неприятный кислый запах – все идет по плану, добавляем в банку еще 100 граммов муки и 100 мл воды, размешиваем. Субстанция должна иметь консистенцию жидкой сметаны, если она слишком густая – добавьте немного воды, если слишком жидкая – чуть-чуть муки.
- На третий день масса поднялась, начала расслаиваться, запах стал приятным – кефирно-хлебным. Добавляем туда еще по соточке воды и муки, снова укутываем.
- На четвертый день в последний раз добавляем в закваску муку и воду.
На пятый день закваска готова для внесения в квас из ферментированного ржаного солода или любой другой квас! Дальше с ней обращаться предельно просто – берете столько, сколько вам нужно и восполняете это количество свежей мукой и водой, ставите в холодильник, кисломолочные бактерии в холоде не умрут, но замедлят свою жизнедеятельность, будут понемногу кушать. Перед следующим использованием поставьте банку на 2-3 часа в теплое место, возьмите столько закваски, сколько вам нужно, и добавьте еще муки с водой. Также закваску нужно понемногу подкармливать каждую неделю.
Закваска для хлеба "Вечная"
Это простейшая закваска - чтобы печь ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ. Аромат хлеба - БОЖЕСТВЕННЫЙ. Хлебопечки у меня нет, поэтому замешиваю тесто сама, и этот рецепт мне очень помог в приготовлении ВКУСНОГО ХЛЕБА. Этот рецепт взят с сайта "Помещик" - хозяюшке которого я очень благодарна. За идею с закваской выражаю персональную благодарность пользователю "ВАСИЛЬНА"!
Ингредиенты для «Закваска для хлеба "Вечная"»:
Без разницы из какой муки делать так называемый "стартер": пшеничная, цельная, ржаная… И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной - пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной - более, чем достаточно.
Короче, если кратенько, то рецепт такой:
Вечная закваска
1 день
100 г муки и 100 г воды.
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков.
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.
Я накрывала просто сухим, кухонным полотенцем.
Поставила я в кухне, на шкаф возле плиты.
Сначала мука будет оседать под водой, но это не страшно, просто помешивать раза 3-4 в сутки.
Особых пузырьков после первых суток я не увидела))), но это меня не остановило! Эксперимент продолжается!!!
На фото: просто мука перемешана с водой, пузырьки на фото получились после того, как я переколотила муку с водой (потом они пропали естественно).
Дрожжи из солода. Как приготовить сусло из сахара и дрожжей?
Без излишних заморочек создается сусло на основе сахара и дрожжей. Почти со стопроцентной уверенностью можно сказать, что «накосячить» при его компоновке трудно. Да, особенных изысков вкуса вы не получите, но у такого дистиллята есть и преимущества:
- быстрота производства, - бражка будет готова через 4-8 дней;
- отличный выход: из 1 кг сахара можно получить до 1,2 литра неплохого и крепкого дистиллята;
- неплохой вкус и отсутствие резкого запаха при правильном перегоне и очистке.
Особенности. Сахарный самогон – лучший продукт для создания различных настоек на основе растительного сырья, ягодных наливок и т.п.
Главное в сахарном сусле – правильный гидромодуль , то есть – соотношение между сахаром и водой. При этом количество воды измеряется десятью литрами, а сахара – килограммами.
Самогонщики применяют для хлебопекарных дрожжей гидромодуль 1:3, в котором 10 литров воды и 3 кг сахара. Это связанно с тем, что хлебопекарные дрожжи не смогут переработать сахара до крепости браги выше 12°. В более крепком сусле они гибнут, а часть сахара (если его бросить больше), останется непереработанным. В результате - вожделенных 1,2 литра с кило вы не получите.
Спиртовые дрожжи лучше перерабатывают сахар, они более жизнестойки и спокойно доведут сусло до 17-18°. Поэтому лучше взять гидромодуль 1:4.
Спиртовые турбо-дрожжи отличаются не только отличной сопротивляемостью алкогольной среде, но и быстротой сбраживания. Они могут набродить до 20% алкоголя в сусле, причем сделать это за пару дней. Для них возможен гидромодуль 1:5.
Чтобы поставить сахарное сусло, возьмите:
- 3-4 кг сахара;
- 10 литров подготовленной воды;
- 200 г сырых дрожжей (сухих – 20 г).
Воду нагрейте градусов до 28-30. В бродильной емкости растворите сахар. Даже если вы не сможете поручиться, что он растаял полностью – не беда, в процессе дрожжи его «подберут. Добавьте дрожжи. В идеале их следует расстоять: добавить щепотку сахара, немного воды и подождать, пока пойдет брожение и они поднимутся шапочкой. Оставьте в тепле и ждите созревания.
Ржаная закваска
Пошаговый рецепт с фото
Итак ржаная закваска: вода не должна быть больше 40 градусов, иначе ничего не получится. Берем тепленькую водичку. Первый день: 100 гр. ржаной муки и 100-150 мл. слегка теплой воды смешать в пластиковой или стеклянной посуде. Смесь должна получиться по консистенции как тесто на оладьи. Емкость накрываем марлей или крышкой с дырочками, чтоб дышала закваска, и ставим в теплое место на сутки. День второй: Через 24 часа закваску нужно покормить. Хорошо размешиваем закваску и добавляем 100 гр. ржаной муки и 100 мл. воды. Хорошо перемешиваем, накрываем и опять отправляем в теплое место на сутки. День третий: На третий день делаем всё тоже самое, что и во второй. День четвёртый: Так же поступаем и в 4 день. Оставляем на 24 часа в теплом месте. День пятый (последний): В этот день закваска наша готова. Теперь ее можно использовать для выпечки домашнего ржаного хлеба.Закваска имеет специфический запах иногда, но вы не пугайтесь. Это нормально.Если всё всегда делать правильно, то испортить закваску очень сложно. И важно еще то, что в закваску нельзя добавлять дрожжи.Часть закваски, примерно 80-100гр. (это 2 столовые ложки с горкой) откладываем в баночку и в холодильник. Это называется стартер . Держать стартер можно до 2-х недель.
